说到干锅,其实原本并不是我们汉族的吃法,而是湖南、贵州、江西交接的地区的少数民族因为当地潮湿、寒冷的特点发明的一种非常“有创意”的吃法。干锅的做法,一般是先将干锅的原料处理好,有的还要提前进行腌制,之后用大锅来炒制炖煮这些原料,其中要加入一定量的汤汁,将锅中的整个菜肴煨到汁水浓稠,再装入小锅连火一起端到桌上,一边炖煮一边吃,这样食物会特别的浓郁入味,因此也被厨师称为“干锅”。其实说到干锅的名字,其实和火锅也有一定得到关系,因为干锅和火锅都是边煮边吃,火锅底汤较多,而干锅底汤较少,因此就被叫做“干锅”了。干锅确实适合秋冬来吃,将煮好的锅直接放到餐桌上,干锅的底下一定是要有明火的,这样一边炖煮一边吃,菜肴始终保持一定的温度。在川菜的干锅中也有那些提供物料的干锅菜,可以在炖煮过程再添加入锅中,这样体会到更多物料的魅力。干锅基本分成麻辣、孜然麻辣、泡椒、鱼香等多个口味,干锅的最大特点就是香、麻、干、辣,再加上底下的明火,热热闹闹一大锅。
工具/材料
主料
莴笋
150g
茶树菇
100g
去骨鸡腿
500g
辅料
仔姜
2片
大蒜
30g
香葱
50g
香芹
50g
干辣椒
50g
青花椒
10g
郫县豆瓣酱
50g
盐
1茶匙
白糖
1茶匙
老抽
3ml
料酒
2茶匙
白胡椒粉
3g
鸡精
适量
藤椒油
1汤匙
油
100ml
麻椒
30g
操作方法
01
将鸡腿清洗干净,去骨切成鸡腿条,加入盐 (2g)、鸡精(2g)、料酒和白胡椒粉,腌制10分钟。
02
莴笋切条,香芹清洗干净切成小段,仔姜切片,香葱切段。
03
锅中放油(100ml),大火加热,待油温到达六成热,放入茶树菇,炸到微微金黄捞出备用,这样可以让茶树菇感觉更加诱人。
04
捞出茶树菇后,将整理好的鸡肉条放入油中煎炸到金黄,如果感觉油太多,油温始终上不去,也可以将油倒出,留底油,把鸡条放入锅中反复煸炒到金黄。
05
锅中留底油,烧热后放入整蒜、仔姜段、干辣椒、麻椒,爆香后再放入郫县豆瓣酱炒出香味,加入鸡肉条和茶树菇、莴笋条。
06
稍微翻炒片刻,之后加入高汤或者水 (350ml),烧开后,加入青花椒稍煮,之后加入料酒、老抽再煮一会,之后放盐、糖、鸡精,大火收汁,起锅前加入香芹段、香葱、藤椒油即可。
好了,以上就是大致内容了,(END)
干锅菜的变化很多,可以用来制作素菜,也可以用来烧制荤菜,比如干锅花菜、干锅娃娃菜就是非常有名的干锅素菜。其原料不用提前处理,直接和调料一起烹制就好,这些年用干锅的方式来制作一些干菜,也十分有特色,比如干锅菜花干、干锅青笋干等。小黄鱼、肥肠、虾、牛腱,甚至连海参这种高段位的食材都可以干锅来制作,浓郁的干锅滋味和菜肴本身独特、诱人的口感,更让你感觉到这种烹饪手法的独特魅力。
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