关于吃鸡蛋和高胆固醇的话题在坊间谈论的热度似乎从未退减，人们在错综复杂的论证、不断反复的说辞中显得越来越不知所措。今年2月，由美国农业部和美国卫生与公共服务部膳食指南咨询委员会共同发布的一份长达570页的新版《美国膳食指南的科学报告》（简称《报告》）引起众多关注，其中最引人热议的莫过于建议解除每日胆固醇摄入量300毫克的限制、取消了脂肪占总膳食摄入的能量比例，以及 “鸡蛋重归早餐食谱”，这与以往一直提倡的“远离高胆固醇食物”和“低脂膳食”的观点大相径庭，在民间和学术界再次掀起争论热潮。
一石激起千层浪
为了正确地解析相关内容，《报告》刚一问世，国际著名营养学家，哈佛大学公共卫生学院营养系教授Walter Willet博士和同为该系教授、负责撰写《报告》胆固醇和脂肪摄入部分的Frank Hu教授（美国2015膳食指南专家委员会成员）联名在《波士顿环球报》上发表了 “不要把膳食建议过于简单化”的专题文章。强调了应当正确解读这份最新的膳食建议，避免走进诸如“所有脂肪都是好的，所有碳水化合物都是坏的”等过于简单化的误区。并指出政府在制定膳食指南时不仅要以大量的科研证据为基础，同时还要考虑如何使膳食指南对于公众更简单易懂。曾几何时，美国政府根据饱和脂肪有害的“证据”制定了过于简单化的饮食指南，造成了“脂肪都是坏的”等误导性效应。对此，食品工业在生产所谓“低脂”食物时，为了不影响口感，往往添加不健康的糖和精制淀粉来替代食物中的脂肪。然而，真相无法掩盖。营养学家们先后通过综合美国等多个国家的大型随机干预试验和大规模长期人群的追踪研究数据，证实了来自坚果和橄榄油的健康脂肪酸对人体健康有益，添加糖、尤其是含糖饮料以及工业源反式脂肪酸损害健康。基于大量的循证依据，美国政府意识到单纯的“低脂膳食”建议是不完全正确的。因此，最新版《报告》倡导摄取植物源的健康脂肪，降低反式脂肪酸并避免以高糖低脂食物来替代饱和脂肪，并在限制总卡路里和饱和脂肪酸（主要来自动物脂肪）摄入的前提下，取消了膳食脂肪摄入比例和对膳食胆固醇摄入的限制。《报告》还提出，尽管大量摄入糖和精制碳水化合物对健康有害，但全谷物等碳水化合物却对健康有益。就鸡蛋而言，早在16年前的大规模追踪研究就发现每天摄入一个鸡蛋与心脏病的风险并无明显关系；虽然糖尿病患者不能常吃鸡蛋，但由于鸡蛋比全脂牛奶泡含糖的麦片更有益于健康；因此非糖尿病患者，可以适量食用鸡蛋。
他山之石可以攻玉
那么，美国健康膳食建议的变更对于中国居民有怎样的借鉴意义呢？近年来，中国经历了快速的营养转变，即动物性食物、膳食脂肪和精加工谷物的摄入显著增加。中国居民日常所需30%的能量来自大米，而近年来大米的加工愈发精细化。亚洲人群大米消耗量（平均每天3~4份）明显高于美国和澳大利亚人群（平均每周1~2份），而中国人群大米摄入引起的血糖反应比欧裔人群高60%。一项上海女性健康研究追踪显示，74%的血糖负荷源于大米，随着大米摄入量的增加， 2型糖尿病的发病风险也显著升高；含糖饮料由于富含可被快速吸收的碳水化合物，对心脏及代谢健康的危害也日益凸现。另一项新加坡华人健康研究发现，软饮料和果汁的摄入每周≧2次，其2型糖尿病的发病风险就增高；研究还表明，鱼类、鱼油或二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的摄入增加，反式脂肪酸的摄入减少均对心血管健康有益。以上研究都显示，增加n-3脂肪酸的摄入量能降低2型糖尿病的发病风险。就胆固醇而言，上海女性健康研究和男性健康研究表明，平均每日胆固醇摄入量均在300毫克左右，而膳食胆固醇摄入量和总死亡率以及心血管疾病、肿瘤和2型糖尿病死亡率没有明显的关系。此外，中国人群反式脂肪酸的摄入量相对较低，其主要膳食来源是奶制品和烘焙食品。但是我们必须防止反式脂肪酸摄入量的升高。
最近，《美国临床营养学杂志》刊登了一项有关遵循《中国居民膳食指南》（简称《指南》）与慢性病死亡率关系的前瞻性流行病学研究。这项包含13多万上海居民、长达12年的追踪研究提示，遵照《指南》可能使慢性病（尤其是心血管疾病）引起的死亡率降低15-30%。不过这项研究也指出，《指南》中的一些推荐例如每日摄入谷类大于300克和肉禽类大于100克并不能有效降低死亡率。不同肉类与慢性病死亡率的关系也不尽相同，例如红肉（猪、牛、羊肉）的摄入可能使风险升高，而白肉（鱼肉、鸡肉）与红肉相比则可能相反，所以提出建议时有必要加以区分。而一项荟萃研究发现：白米摄入量过高在美国和澳洲人群增加2型糖尿病发病风险约12%，在日本人群中则为27%，而上海女性健康研究中则增加55%的发病风险。
中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所林旭研究员领导的研究团队近年来在中国人群营养代谢与遗传特征、以及代谢性疾病发病风险和营养干预方面开展了大量研究。在包括国家973重大研究计划等科研项目的支持下，他们的研究结果显示，高碳水化合物、低脂肪的膳食结构与体内合成的多种脂肪酸呈正相关，而这些脂肪酸水平的升高能显著增加6年内代谢综合征和2型糖尿病发病率，这可能在机理上阐释了为何高碳水化合物膳食会增加代谢性疾病的风险。通过与哈佛大学Frank Hu教授的合作，运用坚果、糙米和好脂肪替代精制大米等对肥胖等高风险人群开展的营养干预研究发现，富含健康脂肪和膳食纤维等有效成分的亚麻子和核桃均能显著地逆转代谢综合征个体的向心性肥胖，同时也能改善其它代谢综合征的风险因素；而运用糙米（全谷物）替代白米能显著改善2 型糖尿病患者的血脂和血压。对于减少体重和体脂而言，每日给予超重和肥胖个体低碳水化合物膳食（脂肪：40%~50%； 碳水化合物：低于40%）或55%碳水化合物+减少30%能量摄入量的实验餐12周，均能显著地减低体重和身体脂肪的比例，但只有低碳水化合物膳食组能显著改善血脂水平。
总之，现有中国人群研究数据表明，《美国膳食指南的科学报告》中提出的建议对于中国人群的膳食有着借鉴意义。同时营养专家们也建议，中国居民应注重整体膳食的质量，增加蔬菜与水果的摄入，以豆类、坚果、鱼类代替红肉，并减少精制碳水化合物，这样将有助于降低慢性病的发病率和死亡率。
《美国膳食指南的科学报告》的新增内容：
1.注重整体膳食模式而不是单一营养素；
2.解除总脂肪摄入占总能量百分比的限制：脂肪种类更重要；
3.饱和脂肪酸摄入量不超过每日10%的总能量；
4.解除每日胆固醇摄入量300 毫克的限制：可以适量摄入鸡蛋；
5.环境问题：为了健康和环境，减少摄入红肉和加工肉制品；
6.食物添加糖要限制在10%总能量摄入的范围内；
7.保留每日食盐摄入量不超过2.3克；
8.咖啡可作为健康食物和生活方式的一部分；
9.人工养殖与野生海产品具有等同的营养价值（长链n-3脂肪酸含量相似）；
10. 推广“健康文化”：目标是使健康的生活方式和预防成为国家和地方优先和现实 。
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