臭豆腐的原料里有屎？

我们所说的臭豆腐，按照制作工艺不同主要分为两种：发酵型臭豆腐和非发酵型臭豆腐。发酵型臭豆腐就是瓶装臭豆腐，也就是民间俗称的“青方”，一般的大型超市里都买得到;而街边小吃的那种油炸的臭豆腐，就是非发酵型的了。

发酵型臭豆腐是以蛋白质含量高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、除渣、点脑、前期发酵、腌制、配卤、后期发酵等多道工序制成的，这个过程中会经过自然发酵而长出“好霉菌”。

而非发酵型的臭豆腐生产工艺如下：

简单来说，二者的区别就是：一种是经过了自然发酵的，而另一种是用臭卤水浸泡发酵而制成的。

“闻着臭、吃着香”是臭豆腐的特征之一，很多人因为嫌弃它臭不可闻而拒之千里，但也有人对这独有的风味爱不释口。其实，臭豆腐这份不可抵挡的魅力，主要归功于它在发酵过程中产生的各种变化。

有人对臭豆腐的浓郁气味专门做了研究，结果发现：从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阈值来看, 对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷)、醇类、苯酚等，它们各有各的“功劳”。其中：

吲哚：含量约为30%，嗯……确实粪便中也存在同样的成分，所以吲哚浓度越高，动物粪便气息就越是浓烈，它是臭豆腐臭味的主要来源。

含硫化合物：包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷，它们提供了臭萝卜、臭洋葱味。

苯酚：含量约为20%，会增强臭味，但同时也具有杀菌和防腐的作用。

醇类：让臭豆腐拥有香醇气味。

酯类：赋予臭豆腐果甜气味。